SAPERE DI VINO

Lunedì 24 novembre 2025, la mattina successiva a Dolomiti & Adriatico, la scena è passata dal calice al confronto tra professionisti. Un momento di dialogo vero, concreto, senza retorica, dedicato a chi il vino lo produce, lo racconta e lo serve ogni giorno.

Ad aprire i lavori è stata la direttrice Ilaria Ippoliti, che ha messo subito a fuoco il punto: fare squadra. Produttori, scuole e ristorazione non sono mondi separati, ma anelli della stessa filiera. Se uno cresce, crescono tutti. E se manca il dialogo, il sistema si indebolisce.

In platea, insieme agli operatori del settore, anche gli studenti dell’Istituto Alberghiero “Panzini” di Senigallia: futuri protagonisti di sala, bar e cucina. Un segnale chiaro. Il futuro non si aspetta, si costruisce.

Simone Franceschi, direttore della rivista Il Sommelier (FISAR), ha riassunto l’essenza del mestiere in tre parole: contaminazione, passione, emozione. Ma soprattutto ha ribadito un principio semplice e spesso disatteso: la carta dei vini deve essere identità pura. Va costruita con metodo e logica, non assemblata per accumulo o delegata al distributore di turno. Il territorio deve avere un ruolo centrale, non decorativo.

A seguire, la docente Simona Cicetti ha affrontato opportunità e criticità del progetto “Scuola-Lavoro”, oggi più che mai decisivo in un settore che richiede competenze solide, professionalità e consapevolezza.

Poi la parola è passata a chi la sala la vive davvero. Luigino Bruni, ex docente del Panzini, ha definito il cameriere un “mediatore emozionale”: una figura capace di accompagnare il cliente con tecnica, sensibilità e misura. Un concetto ripreso anche da Catia Uliassi, anima del tristellato Uliassi, che ha raccontato la forza di un team coeso, fondato su equilibrio e benessere personale. I numeri parlano chiaro: 1.300 etichette in carta, di cui 300 marchigiane. Una scelta identitaria precisa.

Dalla costa marchigiana alla Maremma, è intervenuto anche Maurizio Menichetti del ristorante Caino, due Stelle Michelin da 28 anni, sottolineando l’importanza assoluta dell’armonia tra sala e cucina e della cura maniacale dei dettagli.

A chiudere la mattinata, un intervento che non lascia indifferenti: Walter Massa, padre della rinascita del Timorasso. Il suo messaggio è stato diretto: per costruire qualcosa di serio bisogna studiare i migliori, praticare una sostenibilità autentica e coltivare relazioni sincere tra produttori e ristoratori. Chef curiosi, sommelier coraggiosi, ristoratori consapevoli: è questa la formula che in trent’anni ha reso il Derthona un riferimento internazionale.

Una mattinata densa, concreta, necessaria. Perché il vino non vive solo nel bicchiere: vive nelle scelte, nella formazione e nelle relazioni che sappiamo costruire.